2012-12-24 21:43:06

Особенности приготовления говядины

Говядина наверняка является одним из самых популярных видов мяса, существует множество рецептов приготовления этого мяса. 
При покупке следует в первую очередь обратить внимание на сорт и качество мяса. Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Подразделяют говядину на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок. Этому виду мяса приходятся всего 2% всей туши, поэтому оно дорогое и найти его бывает очень сложно. Наилучшими считаются куски высшего сорта, они мягкие, наиболее сочные, при этом сохраняя вкус, в чем ему помогают небольшие прослойки жира.
К первому сорту относят плечевые и лопаточные части, пашину. Покупая мясо этого сорта, следует выбирать кусочки с прослойками жира, которые сделают его мягким. Второй сорт наиболее дешевый, в его составе почти нет прослоек жира, поэтому оно считается наиболее полезным для организма человека (зарез, передняя и задняя голяшка), но при этом этот вид мяса наиболее жесткий, поэтому готовить его лучше в горячей воде (например, тушить). Свежая говядина должна иметь ярко-красный цвет с беловато-кремовыми прослойками жира, если кусок мяса потемневший, это говорит о его несвежести. Однако в вакуумной упаковке даже свежий кусок выглядит темным из-за отсутствия кислорода, после вскрытия такой упаковки мясо приобретает яркий цвет. На ощупь качественное мясо упругое, после надавливания пальцем должно возобновить свой первоначальный вид, в местах разреза блестит. Мясо старых животных отличается темно-красным оттенком, в жире присутствует большое количество пленок, сами ткани мяса имеют дряблый характер. Кроме того конечно же не следует забывать о сроке годности и плотности упаковки
Процесс готовки начинается с нарезки предварительно промытого мяса. Для того чтобы мясо было мягким и сочным, нарезать его стоит поперек волокон (если присмотреться к куску мяса, можно разглядеть на нем полоски, идущие в одном направлении). Для облегчения процесса мясо следует поместить в холодильник на 30 минут.
Способ приготовления зависит от того, какого сорта мясо вы выбрали для готовки. Как правило, для готовки мяса на гриле, на огне, сухой сковороде гриль  или в масле (при сухой готовке) лучше всего подходят мягкие куски. Однако если замариновать верхнюю часть лопатки, огузок и пашину, они под действием маринада, в составе которого присутствуют лимонный сок, уксус, вино, йогурт, можно готовить сухим способом. Кстати в маринад можно добавлять и другие натуральные смягчители, такие как папайя, ананас, имбирь, придавая тем самым неповторимый аромат Вашим блюдам. Для того чтобы стейк был вкусным и нежным его следует присыпать перцем и добавить немого оливкового масла.
Ростбиф никогда не будет сухим, если его предварительно обернуть беконом. Любой кусок говядины будет мягким, если его смазать маслом, завернуть в алюминиевую фольгу и на два дня поставить в холодильник. Для того чтобы мясо было нежестким во время готовки можно добавлять немого уксуса или вина, которые вызывают растрескивание жестких волокон.
Чтобы предотвратить закручивание кусков при приготовлении, его следует надрезать по краям через каждые полтора-два сантиметра. Если же кусочек уже начал заворачиваться, его следует перевернуть закрученной стороной вниз и прижать чем-нибудь тяжелым. Для того чтобы придать массу румяную корочку, ему перед готовкой нужно дать нагреться до комнатной температуры и промокнуть бумажным полотенцем перед жаркой. Тонкие куски мяса нужно мариновать в течение нескольких минут, крупные—около часа. Время маринования жестких кусков сокращается путем увеличения процента содержания в маринаде кислоты. Для маринада можно использовать соевый соус, лимонный сок, уксус, вино, фруктовый сок, томатный сок, мед, йогурт. На один килограмм мяса используется приблизительно 1 стакан маринада.

Иконка письма
Новинки, скидки и предложения в нашей рассылке!!!
  • Иконка звезды
    Гарантия качества

    Мы работаем только с проверенными поставщиками, поэтому можем гарантировать качество продаваемого нами товара.

  • Иконка рубля
    Выгодные цены

    Все товары закупаются напрямую, благодаря чему мы имеем возможность предложить вам хорошие цены.

  • Иконка процентов
    Гибкая система скидок

    Мы регулярно предлагаем скидки на различные группы товаров, а также у нас есть скидки для постоянных покупателей.

  • Иконка грузовика
    Удобная доставка

    Доставляем товар в течении 1-2 дней после подтверждения заказа, курьер всегда звонит заранее и Вы можете выбрать удобное время доставки.